感觉做个清新脱俗的吃货好难?宋朝人:呵

发布日期:2021-11-18 18:30    点击次数:148

这两年,美食界似乎刮起了一股古风,餐厅中出现了越来越多的古法烧制菜品,点心铺也纷纷推出中式糕点,可爱到让人不忍下口;更不用说火到全世界的李子柒,从认真采撷山野食材,到细致地一步步制作,再到从厨房中端出果酱、米糕、藕粉等种种简单纯粹的美食,她把古人桃花源般的生活拍了出来,美好而治愈。

©图虫:安小妮Angela

这不,恰好最近江苏卫视在播《大宋宫词》,看了一些后也发现有股相似的奇妙的“后劲儿”存在——没错,剧中出现的美食精致秀雅,每次看完都脑补一万次它的味道,并发自内心地想知道:实际上的宋朝美食,真的这么清新脱俗吗?

宋代青瓷碗,碗底一个大写的“饱”字 

©图虫:老山货

作为一个崇尚“吃”其然更“吃”其所以然的研究型吃货,这个问题当然不能放过!跑图书馆找了半天后,终于被我发现了线索——数百年前,一位爱吃、懂吃、最主要还喜欢记录吃的文人,将宋代饮食文化生动展示于一本名为《山家清供》的饮食随笔集中,关于美食的字里行间都隐藏着清爽淡雅的审美品位。

《山家清供》由一道“青精饭”开篇,即粳米用南烛木枝叶汁水浸泡后蒸出的饭,据说可以改善气色

©图虫:初邱

这位文人就是南宋时期的林洪,除了著有《山家清供》等书,在绘画、园林、诗词领域他也都有一定成就。可淡视名利的他,流寓多年却安贫乐道,用一颗细腻的心房和对生活的一腔诗意热忱,在寻常日子中悠然品读着充满美感的人间况味。

众所周知,文人一旦爱上吃,后世读者就只有等着犯馋的份儿了!今天,就让我们跟着林洪的味蕾与笔触,坐到让人心驰神往的宋代文人餐桌旁来一场美食文化之旅。顺便再取经学习一下,如何能做个清新的吃货吧!

01

食不厌精,宋人开中国蔬食之先河

现在很多人为了减肥刻意把一天的吃饭次数减到两顿,但是要知道,宋代以前,对于相对来说不够富足的百姓来说,三餐制某种意义上本身就是一种奢望。后来到了宋朝,在“崇文抑武”的治国方略下,很长一段时期里国家都免遭战乱之苦,得以安心发展民生,事实上造就了一个较为富庶的民间社会。

于是,宋代老百姓荷包变鼓的同时,也有了底气吃每天的第三顿饭。宋代餐饮业也相应飞速发展,“吃”成了宋人生活中的核心命题之一,“研究吃”也成为一种流行文化。人们不再满足于仅仅填饱肚子或者摄取热量,而是开始细致琢磨起食物色、香、味、营养配比等各个维度。这就让宋代食物的品类照比以往丰富了许多,食物品质也明显提升。

今日制作工艺繁复的雕花装饰菜肴,据说最早可追溯至宋代精美非凡的“看菜” 

©图虫:蓝太阳TNT

其中一个典型例子就是蔬食的“自立门户”。以前蔬菜总被嫌弃过于清淡,被认为是穷人才吃的食物。到了宋代却被热衷于挖掘新鲜风味的吃主儿们推崇,有了单独成菜的地位,进而又衍生出了很多以蔬菜为主角的食物,甚至市面上还出现了专营素菜的餐厅,备受富贵阶层喜爱。林洪也是蔬食的拥护者,《山家清供》的书名的意思也正为“山野林间人家的清淡吃食”。

02

一餐一饭,皆是生活美学所在

宋代饮食之所以清雅,还因为它给人了一种精致感,充满了诗歌般的美妙意境。就拿《山家清供》里记载的菜式来说,很多娇嫩食材本身便来之不易,漫长的前期处理过程和极致细腻的烹调手法更是考验耐心。

©图虫:初邱

比如备受宋人喜爱的花馔。今天我们想到鲜花入菜,顶多是滇菜中的金雀花炒蛋或玫瑰花饼等寥寥几道。然而回到宋代,几乎所有常见种类的花朵都有相应的经典菜品,光是名字便已韵味十足:雪霞羹、汤绽梅、端木煎、梅花齑,仿佛就是从枝头直接落入盘中似的,不着一丝烟火之气。

餐花的食俗,与宋人的爱花之心密不可分。家家户户常以插花作为装饰,节日时尤甚。据说临安在端午节时,一个早晨全市竟能卖出价值一万贯钱的鲜花,足见花在百姓日常生活中的重要性。而在众多花馔中,宋人尤其钟情于食用踪迹易寻又清香扑鼻的梅花,做成佐酒小菜也好,甜蜜小点也罢,或者就是简简单单地入粥或泡茶,都自有一番普通食材没有的意趣风味。

果馔也是宋代饮食美学中的种子选手。之前在《知否知否,应是绿肥红瘦》那部剧里,一种名唤“樱桃煎”的诱人点心曾上过热搜,这便是宋代一种高人气水果菜品。林洪说做这道菜要“煮以梅水,去核,捣印为饼,而加以白糖耳”。可见虽然名字中带有“煎”字,实则更像蜜饯之“饯”的做法。做法虽无甚稀奇,却将樱桃自带的甜美气质都融汇在一个小饼之中,让这种食物仿佛也多了一丝少女般的娇俏之美。

©图虫:PAOPAOANFANG

03

清雅之味,在舌尖儿更在心中

如今,一家走潮流路线的餐厅菜单上若是没有轻食专区就谈不上合格;重视食材本味的粤菜与淮扬菜也已成为高档的代名词。人们认为吃得清淡,不仅有助于保持身材,同时也是一种品味的象征。

然而,别看这阵“食尚”在现代社会刚兴起没几年,可回到宋代你会发现,清雅之味已经在以文人墨客为代表的社会群体中被广泛认同,被视为饮食上选。彼时,这些有知识文化的吃主儿就已归纳出朴素食物的种种好处,头一个就是从实用主义出发的养生功效。

譬如只以醋和酱拌苦菜而食的“如荠菜”可养心益气;而仅以酒糟包裹便入火煨烤、名唤“土芝丹”的芋头则大有温补裨益……诸如此类等等。人们相信吃得纯粹简单,比大鱼大肉更健康。

书中的“橙玉生”是道下酒菜,以雪梨与香橙为主料,加盐、醋、酱拌匀食用

©图虫:五顿11

宋人钟爱“清供”的另一重原因,则是认为其拥有让人“淡泊世俗,心生欢喜”的精神力量。今天我们对笋肉同炒不会有太大异议,但在宋代文人看来,寓意君子之风的竹笋中如果夹杂了肉片,可就成了最庸俗的一种吃法。清素的饮食,在商品经济日益发达的当时,被认为是在喧嚣浮世中收获灵魂滋补、触达生活真意的一种途径。反过来,在吃食上的坚持,也体现着人们比起物质上的华丽,更看重审美与思想层面的高洁追求。

©图虫:简罡

有个故事是这样的,宋朝时有位出自功勋之家的张约斋,在家宴中命仆人上一道“银丝供”,并仔细嘱咐要用心调和,凸显其真味。客人们一听,食欲和好奇心都被勾起来了,心想需要如此特别花心思制作,必定是道硬菜。结果等来的却是一张琴,和以其弹奏的《离骚》曲。大家这才明白原来银丝即琴弦。

过往类似出身的人,往往更喜豪奢的生活方式。然而在这个故事里,我们却能看一种远离世俗苟且的志趣,而这也是宋代全社会较为普遍性的清雅格调的缩影。

归根结底,宋人的清雅美食少不了对天然食材的运用,同时这种饮食文化本身也反映了当时人们的心境状态和精神追求。在忙碌的现代社会,我们对古意饮食的向往之情,或许也是我们在精神上渴望一种松弛和本真的反映。

封面图 | ©图虫:老山货

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